Conceptos profesionales para nuestra cocina

Desde Silestone nos ofrecen diferentes consejos a cerca de la cocina. Podemos aprender  y aplicar conceptos de la cocina profesional en nuestros hogares.

Los profesionales determinan que el diseño de la cocina reduce riesgos de contaminación alimentaria y es la clave para la seguridad, ergonomía y productividad eficiente.

El diseño requiere un exhaustivo proceso reflexivo, basado en dos básicas: la aplicación de conocimientos (gastronómicos, ergonómicos, higiénicos y seguridad) y la creativa, que combinará el orden de las zonas de trabajo y sus instalaciones, en las que se analizarán ventajas e inconvenientes del orden que se decida al final. No es una tarea fácil, y requiere la coordinación entre arquitectura, instalaciones para maquinaria, arquitectura e ingeniería de procesos. La coherencia entre todas ellas dará como resultado una cocina bien ejecutada.

Jean Pierre Marty, miembro del consejo asesor del instituto Silestone , detalla sus directrices y a través del SPSA-Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria , abren una línea de investigación que busca estudiar la forma de proporcionar espacios, donde elaborar alimentos de manera más segura.

La ordenación en plano de las diferentes zonas y sus equipamientos.

La “marcha hacia delante”, como fundamento para el diseño de la cocina: La circulación de productos y personas determina que NUNCA deben retroceder físicamente, durante la elaboración. Los productos “limpios” (los que ya han sido tratados o los que ya se retiraron de su embalaje original), no se pueden cruzar con los circuitos de los productos “sucios” (aquellos que permanecen en su estado de recepción, los embalados y las verduras sin lavar). La intención es evitar la contaminación entre productos.

Las diferentes zonas integradas, es decir, las zonas de almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos…Se trata de crear un espacio de trabajo activo y con facilidades para las personas que lo ejecutan, y con garantías de seguridad.

Cálculo de dimensiones de diferentes zonas.

Influye claramente en la gestión de la higiene. Una cocina infradimensionada se traduce en malas prácticas de higiene; y del mismo modo, una cocina sobredimensionada requiere un esfuerzo para su mantenimiento y limpieza.

Elección de materiales y estructuras.

Los equipos y el mobiliario, también forman parte de la seguridad alimentaria. Existe un amplio abanico de opciones, a la hora de determinar el diseño de una cocina. Al mismo tiempo, los materiales aportan grandes avances en la higiene pasiva, como pueden ser las encimeras de cuarzo antibacteriano y los frigoríficos y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana.

También una correcta instalación de estructuras, de acuerdo al diseño de la cocina, en la que colocar desagües y las diferentes tomas, evitará muchos problemas posteriores.

Estudio de instalaciones de ventilación, iluminación, suministro de agua y desagües.

La correcta proyección de instalaciones son fundamentales, para evitar limitaciones posteriores y sorpresas de desagradables consecuencias.

La correcta ventilación de la cocina, mediante la extracción en la zona de cocción; una iluminación suficiente, teniendo en cuenta factores, como el consumo y la irradiación de calor o la ubicación de las luces.

Selección y cálculo de capacidades del equipamiento.

Se han de analizar las necesidades, como por ejemplo, el tamaño del frigorífico y del lavavajillas, la necesidad de colocar fregadero de dos pozas o de una; en definitiva que tenga una dotación suficiente para cubrir las posibles necesidades.

Luis Eduardo Montes Ortega, autor del libro “Diseño y gestión de cocinas”, hace una reflexión  muy interesante y de lectura muy recomendable.

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