La cata VI. Fase olfativa

aroma vinos IEl olfato es un sentido que detecta y reconoce lo más volátil del vino. Cómo curiosidad, debemos saber que es un sentido diez mil veces más sensible que el gusto. En nuestra nariz, hay unos 5 centímetros cuadrados, destinados a éste proceso. Se hace efectivo a través de dos vías: la vía nasal (respiración por la nariz) y la retronasal, que pasa por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Ésta última, se puede percibir gracias al calentamiento del vino en la boca y que en el momento de ser tragado y debido a la presión mecánica de éste movimiento, refuerza la sensación e impulsa los vapores del vino.

Los sabores básicos se clasifican en cuatro, mientras que aromas hay cientos y sin duda alguna, es la parte más compleja de la cata.

hierbas

Los aromas:

Primarios.

Dependerán de la variedad, ya que están presentes en la uva. Los factores que influyen serán, tanto el microclima, como la poda y fecha de vendimia. Cada variedad tiene su característica especial, algunas de ellas son más aromáticas y otras menos. La más aromática es el moscatel y detrás podríamos añadir la chardonay, albariño, gewürztraminer o sauvignon blanc en vinos blancos. En vinos tintos la cabernet sauvignon o la syrah son buenos ejemplos de ello.

La zona de cultivo es importante, por eso la tempranillo de Ribera del Duero , tiene distinto aroma que en Rioja, de la misma forma ocurre con la cabernet sauvignon chilena y la de Burdeos.

Primarios de serie floral: Acacia, espino blanco, clavel, madreselva, Jacinto, jazmín, iris, flor de azahar, rosa, lila.

Primarios serie vegetal: Heno, hierbas, helecho, espárrago, tisana, hiedra, té, anís, menta, hinojo.

Primarios serie frutal: Manzana, melocotón, piña, limón, pomelo, mango, membrillo, maracuyá, plátano, fresa.

Primarios serie mineral: Pedernal, tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.

Secundarios.

Procedentes de la fermentación y la transformación que producen las levaduras y las bacterias. Generalmente se dice que a mayor riqueza de azúcares en el mosto, mayor será el aroma secundario. Es muy importante la temperatura de fermentación y la aireación. Si la temperatura es baja, en los vinos blancos, los alcoholes superiores bajan y suben los ésteres. Estos aromas son los mayoritarios en todos los vinos, aunque se puede discutir. Predominarán las frutas maduras o en confituras o compotas aunque también destaquen los lácteos.

Serie de fermentación: Levadura, miga de pan, galleta.

Serie láctea: Leche, mantequilla, yogur.

Serie amílica: Plátano, caramelo ácido, laca de uñas.

aroma-de-canela

Terciarios.

Los aromas de crianza. Los vinos en botella, de carácter único, cuyo cambio de madurez hacen que en la cata tengan gran bouquet. Los vinos de barrica de roble y embotellados posteriormente.

Aromas terciarios.

Serie floral: Flores secas, manzanilla.

Serie frutal: Frutos secos como avellana, nuez, almendra.

Serie confitería: Miel, praliné, pasta de almendras.

Serie madera y balsámica: Roble, madera tierna, pino cedro, vainilla.

Aromas terciarios (Tintos)

Serie frutal: Flores secas, manzanilla.

Serie empireumática: Frutos secos (avellana, nuez, almendra)

Serie madera: Miel, praliné, pasta de almendras.

Serie especiada: Roble, madera tierna, pino cedro, vainilla.

Serie animal: Carne, cuero, piel, caza, de pelo.

Serie vegetal: Sotobosque, seta, trufa.

Serie química: Disolvente, barniz.

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